換塞即是用新的軟木塞替換掉酒瓶原有的瓶塞。已裝瓶的老酒在陳年過程中，其瓶塞會隨著時間的流逝逐漸損壞，失去彈性。這樣一來，瓶塞無法再與酒瓶口貼合，氧氣便會輕而易舉進入瓶內(nèi)，瓶中的酒液也會揮發(fā)流失甚至溢出酒瓶。無需多久，一瓶珍貴的葡萄酒便在氧氣的作用下變成一瓶醋。因此，對于已在酒窖中歷經(jīng)長時間陳年且仍可以繼續(xù)陳年的瓶裝葡萄酒來說，換塞是保護瓶中葡萄酒品質(zhì)的常見做法。

　　老酒換塞是怎么回事兒？

　　什么樣的葡萄酒需要換塞？

　　換塞在大部分葡萄酒產(chǎn)區(qū)都是一種長時間保存瓶裝葡萄酒的工序。在波爾多，一瓶葡萄酒大概保存30年的時間就需要經(jīng)歷一次換塞。實際上，大部分軟木塞可維持15年以上，所以一般而言，15年是葡萄酒需要換塞的最短周期。因此，對那些已在酒窖中存放15年及以上的老酒來說，定期換塞是繼續(xù)長時間保存該酒的有效方法。

　　如何對葡萄酒進行換塞？

　　需要特別注意的是，無論看了多少換塞示范教程，都千萬不要親自上陣完成這項操作。因為老酒比想象中還要脆弱，自行換塞有高達90%以上的幾率會毀掉一瓶仍可以陳放的佳釀。此時，前往出品這款酒的原酒莊或者專業(yè)的換塞機構(gòu)才是明智之舉。

　　那么專業(yè)人士是如何進行換塞的呢？

　　1.將需要換塞的葡萄酒直立靜置一段時間，以使酒中的沉淀均集中在瓶底位置。

　　2.使用無菌布將瓶口擦干凈，以防在換塞的過程中會有固體雜質(zhì)等進入酒瓶，污染酒液。

　　3.由專業(yè)人士使用特定的開瓶器對葡萄酒進行開瓶。在這一過程中，換塞的工作人員會往瓶內(nèi)充入一層氮氣等惰性氣體，然后再蓋上臨時橡膠瓶塞，以防氧氣進入瓶內(nèi)與酒液接觸。

　　Ah-So老酒開瓶器

　　4.檢查換下來的瓶塞是否已被污染或者變質(zhì)。同時，從瓶中取出少量酒液進行品鑒，以評估酒液是否變質(zhì)或是否適宜繼續(xù)陳年。

　　如果瓶中的酒液已變質(zhì)，那么酒莊（或換塞機構(gòu)）則不會再對這瓶酒進行下一步的操作，并建議酒的主人將其處置掉。如果換塞的這瓶酒是酒莊的，那么酒莊會將其銷毀。

　　如果瓶中保存的老酒酒質(zhì)完好，那么換塞的專業(yè)人士會對該瓶酒進行補液（老酒在存放的過程中會不可避免地出現(xiàn)揮發(fā)現(xiàn)象，導(dǎo)致瓶內(nèi)液面下降）。用于補液的新酒液最好是同一酒款同一年份的酒液，如果找不到這樣的填瓶酒液，那么酒莊會使用年份與原酒液最接近且風格最相似的同一款酒的酒液為原瓶進行補液。此外，在缺少理想補液的酒液時，有些酒莊還會往瓶內(nèi)裝入干凈的玻璃球，以使瓶內(nèi)酒液恢復(fù)至正常液面。當然，補液的這些操作都需要得到酒款主人的允許。

　　5.補液之后，瓶中會被充入小劑量的二氧化硫以防止酒液暴露在空氣中受到氧化。

　　6.在瓶口裝入新的軟木塞并封裝箔帽，完成換塞。

　　經(jīng)過換塞的葡萄酒一般需要直立靜置1-2天，待瓶塞充分膨脹與瓶口貼合后，才會交還給客戶。此外，經(jīng)過換塞的葡萄酒會被給予一張標簽或者證明，展示其換塞日期等信息，這些信息也可能被貼在其背標上或印在箔帽之下。

　　換塞會對葡萄酒產(chǎn)生什么影響？

　　需要指出的是，補液量與酒液的特征會對原瓶內(nèi)酒液的發(fā)展產(chǎn)生不同影響。換過塞的葡萄酒如果僅被添進15-25ml的酒液，那么相對于750ml的總體積，這些新酒液對原酒液的影響很小。但如果往原瓶內(nèi)填入更多的酒液，且這些酒液年份較新，那么補液的酒液將會對瓶內(nèi)原葡萄酒的衍化產(chǎn)生更大的影響。換塞的操作也有可能造成一瓶老酒在流通市場上一定程度的貶值。

　　換過塞的老酒因在換塞時充入了少量氮氣和二氧化硫，所以需要至少放置3-5年時間才能將這些氣體散去。在此期間不建議打開這瓶葡萄酒享用，因為此時瓶中葡萄酒的香氣和風味仍較為閉塞。

　　哪些名莊提供換塞服務(wù)？

　　在波爾多，曾有很多名莊為購買自家葡萄酒的客戶提供換塞服務(wù)，例如拉菲古堡（Chateau Lafite Rothschild）。拉菲古堡的工作人員將換塞的機器帶到不同的城市為顧客們換塞，這一為客戶提供換塞的臨時場合被稱為酒莊的“換塞診所”。彼時，拉菲古堡并不限制顧客們拿來換塞的酒款必須是拉菲出品的葡萄酒，于是左岸頂尖葡萄酒的身影時常出現(xiàn)在拉菲的換塞診所中。

　　但由于老酒開瓶的高風險和一些假酒的出現(xiàn)，拉菲古堡及其他名莊陸陸續(xù)續(xù)停止了這一換塞服務(wù)。

　　澳大利亞的奔富酒莊（Penfolds）是當下為數(shù)不多仍為顧客提供換塞服務(wù)的知名酒莊之一。奔富酒莊只為該酒莊出品的酒款提供換塞服務(wù)，特別是對該酒莊的旗艦酒款——葛蘭許（Grange）。

　　如果顧客拿來的奔富酒款經(jīng)檢驗后無需換塞，那么奔富的換塞診所仍可為顧客擁有的其他酒莊釀造的葡萄酒進行一次換塞。

　　最后，需要注意的是，換塞并不適用于每一瓶陳年15年及以上的老酒。如果您不確定自己收藏的老酒是否需要換塞，可以和原酒莊聯(lián)系，并將該老酒的具體狀態(tài)等信息告訴對方。之后，酒莊的專業(yè)人士會對該葡萄酒的狀態(tài)做出評估并給出相應(yīng)建議。